おばんでやす！ラグーハウスのまーみーです！
梅雨や暑い夏の時期に起こりやすいのは食中毒！下痢でおなかが痛くなったり、吐き気がしたり・・・そんな症状の時は食中毒を疑います。食中毒は意外にも外食より、家庭内の食事で発生することが多いのです。外食や中食(コンビニ弁当、仕出し弁当、テイクアウト、スーパーのお惣菜など)が原因で食中毒が発生した時は、保健所への届け出が義務付けられているので発生件数は分かりますが、家庭の食事が原因で起きた食中毒症状は軽症などで、保健所に届けらず把握されているのは全体の１割程度です。今回は家庭でできる食中毒の予防の対策と方法を載せたいと思います。参考にして、ご家族の健康を守っていただけると嬉しいです。
食中毒とは何か
食中毒とは、細菌やウイルスが食べ物に付着しヒトの腸管で産生、増殖して、急性胃腸炎を起こした状態のことを言います。汚染された調理器具(包丁・まな板・布巾など)、不十分な洗浄の容器(水筒・タッパ・弁当箱・皿・箸・フォーク・ナイフ・スプーンなど)に病原菌が付着し増殖している状態の時、調理する人の手(手洗いが不十分)を介して、微生物(細菌・ウイルス)、または食材中の寄生虫、自然毒、化学物質などを摂取した時に、食中毒を起こし下痢、腹痛、吐き気、吐くなどの胃腸症状を起こします。
食中毒の原因
食中毒の原因は微生物(細菌・ウイルス)、寄生虫、自然毒、化学物質です。私たちの周りに存在している細菌やウイルスは目に見えない為、衛生的に扱われずに調理した食材や加熱不十分の食材、腐食した食材、寄生虫やフグ、キノコなどの自然毒の物を食べたとき、洗剤や消毒液を間違えて混入し摂取することが原因で起こります。
食中毒の分類・発生しやすい時期
分類
- 細菌 (腸炎ビブリオ・カンピロバクター・サルモネラ属菌など)
- ウイルス (ノロウイルス・肝炎ウイルス・サポウイルスなど)
- 寄生虫 (アニサキス・クドア・サルコシスティスなど)
- 自然毒 (フグ・毒化した貝類・毒カマス・毒キノコ・ジャガイモの芽・トリカブト・青ウメなど)
- 化学物質 (ヒ素・有機鉛・消毒液・農薬・有害性金属など)
時期
- 夏場 (６月～８月頃)
- 冬場 (11月～３月頃)
※ 寄生虫、自然毒の一部、化学物質は季節に関係なく起こる
主な原因の細菌・ウイルス名
| 細菌名 | 原因食品 | 潜伏期間 |
| カンピロバクター | 鶏肉、牛肉、豚肉、これらの内臓を生、または加熱不十分の半生の状態に存在している | 平均：2日～4日 |
| サルモネラ菌 | 鶏卵、卵の中、卵の殻、鶏肉、牛肉、豚肉、これらの内臓を生や加熱不十分の半生の状態に存在している。 カメ、ハムスター、ゴキブリ、犬、猫が保菌している | 平均：12～24時間 |
| 腸管出血性大腸菌 （O-157、O111） | 牛肉、豚肉、井戸水、生野菜、水産食品など | 平均：10～15時間 |
| ウエルシュ菌 | 肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理 （事例）カレー、シチュー、スープ、めんつゆなど | 平均：10時間 |
| 黄色ブドウ球菌 | にぎりめし、すし、弁当類、調理パン、乳製品など 健康なヒトの鼻の下、皮膚、咽頭が汚染源 | 平均：３時間 |
| アニサキス | サバ、アジ、タラ、イカ、サンマ、サケなどの魚介類に寄生する生鮮魚介類を生や冷凍不十分の生 | 食後数時間～数十時間 |
| ノロウイルス | 牡蠣や二枚貝、水、便や吐しゃ物に接触した人の手を介した食品 | 24～48時間 |
家庭での食中毒予防の3原則
１：つけない
- 調理前はしっかり手を洗いましょう！
・生の肉や魚、卵を扱った前後
・調理の途中でトイレや鼻をかんだ後
・おむつを交換したり、動物に触れた後
・食卓に着く前
・余った食材を扱う前 - 調理器具は清潔にしましょう！
・まな板は野菜用、肉用、魚用に分ける。使用後は洗剤でよく洗い、そのあとハイターで消毒しよくすすぐ
・包丁は洗剤で洗った後、熱湯で消毒しよく乾燥させる
・布巾はキッチン台用、テーブル用、食器用と分けて使用し、使用後はハイターで消毒したあと洗剤で洗い乾燥させる
・スポンジはよくすすぎ、しっかりと水分を取り除く
・ボール・クッキングバッド・食器は清潔なタオルでふき取り乾燥させてから収納する
・炊飯器の蓋は洗うか濡れたきれいなキッチンペーパーで拭き取る
※食器洗浄機使用の場合は排水溝の食材残渣を取り除き掃除する - 冷蔵庫には肉、魚は下の棚に入れましょう！
・肉、魚のドリップがほかの食材への付着を防げる - 流し台、作業台、冷蔵庫内は常に拭き掃除して清潔を保ちましょう！
- キッチン用の手拭きタオルは最低1日1～2回は交換しましょう！
２：増やさない
- 余った食べ物は室温に放置せず、冷めたら冷蔵庫に保管し翌日には食べましょう！
- 調理はできるだけ食べきれる量で作りましょう!
- 冷蔵庫には詰めすぎず、10℃以下に保ちましょう！
３：やっつける
- 肉や魚はしっかりと加熱しましょう！
・食材の中心温度を70℃で1分加熱を目安
・ノロウイルス対策は食材中心温度85～90℃で90秒以上を目安
・低温調理では中心温度63℃で30分以上が目安
・電子レンジでの加熱はムラのないようにかき混ぜる - 調理器具は清潔にしましょう！
・まな板は野菜用、肉用、魚用に分ける。使用後は洗剤でよく洗い、そのあとハイターで消毒してからよく濯ぐ
・包丁は洗剤で洗った後、熱湯で消毒しよく乾燥させる
・布巾はキッチン台用、テーブル用、食器用と分けて使用し、使用後はハイターで消毒したあと洗濯する
・スポンジはよくすすぎ、しっかりと水分を絞る
・ボール・クッキングバッド・食器は清潔なタオルでふき取り乾燥させてから収納する
・炊飯器の蓋は洗うか濡れたきれいなキッチンペーパーで拭き取る
※食器洗浄機使用の場合は排水溝の食材残渣を取り除き掃除する - 流し台、作業台、冷蔵庫内は常に拭き掃除して清潔に保ちましょう！
気をつけるメニュー
- ハンバーグ
- 夏場のカレー、シチュー、スープ
※食べきれる量ならOK！ - 刺身
- 手巻き寿司
- 自家製しめ鯖
- 川魚の焼き魚
※内臓までしっかり焼くとOK! - 卵ごはん
※卵を触ったら必ず手洗いする。卵を割ったらすぐに食べること！
（サルモネラ菌の感染） - 半熟卵、オムレツ、などの卵料理
- とりつくね
- 鶏肉のソテー、から揚げ
- ローストポーク、ローストビーフ
まとめ
食中毒はそれぞれの時期で発生する細菌、ウイルスは違いますが、食中毒は1年を通じて発症するので「つけない・増やさない・やっつける」の食中毒予防の三原則で家族の健康を守りましょう！
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